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腌菜亞硝酸鹽怎麼産生的

知識 更新时间:2024-12-24 10:06:24

  1、因為有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽,發酵初期,在大腸杆菌、變形杆菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下,可将其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

  2、亞硝酸鹽,一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶于水。亞硝酸鹽作為肉制品護色劑,可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白,增進肉的色澤;還可增進肉的風味和防腐劑的作用,防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期。

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