挑選牛肉是不是嫩可以通過顔色分辨,選擇肉色淺紅,肉質細膩,富有彈性的牛肉。為了保證牛肉的嫩,切牛肉時不能順着纖維組織切,否則不易入味和食用。鹵牛肉是最好選用牛腱,鹵之前開水燙一下,煮七分熟關火焖制,晾涼後放入冰箱冷凍一晚即可。
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