塔塔粉,化學名為酒石酸鉀,是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的,蛋清偏堿性,PH值一般為7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4.6~4.8時才能形成膨松穩定的泡沫,起發後才可以添加大量的其他配料。
戚風蛋糕正是将蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後添加塔塔粉,形成一種酸性環境,再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則,蛋清雖然能打發,但是加入蛋黃面糊下去就會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
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