凍肉食品從低溫冷凍狀态恢複到冰點以上解凍狀态,其細胞膜遭受較為嚴重損傷,細胞液大量流失。因此,重新冷凍食品,其新鮮程度較原來狀态有較大幅度下降,營養成分損失較多,影響食品原有的鮮度和風味。
牛肉解凍後分割再凍屬于複凍肉,所謂複凍肉,是冷凍肉經過解凍後,将其切割成為較小塊、條、片後,再次低溫冷凍成為冷凍肉。初次冷凍鮮肉,其組織在冰晶作用下已有破壞,二次冷凍對肉類組織破壞力更強,且微生物含量更高、不耐儲藏、易變質。即使未變質,複凍肉外觀和内在品質、口感口味都距離新鮮肉較遠。
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