所有的禽蛋類(包括雞蛋)都屬於酸性食物。一個雞蛋去掉殼和"内膜"(中藥名稱叫做"鳳凰衣")之後,在外面裹着一層厚厚的雞子白、雞蛋白或稱雞蛋清,雞子白是由三層成份組成的,其外層及内層都比較稀薄,而中層因含有0.3%黏蛋白(mucin,占雞子白總重量的65%),故而較為黏稠。每100克中約含有蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化合物1、3克(詳見表1)。按水份和固形物所占比重,則含水份88%,固形物12%,固形物中大約90%是蛋白質,内有:卵白蛋白(ovalbumin)占75%,卵類黏蛋白(ovomuco
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