腌制食品含有大量亞硝酸鹽,不宜過多食用。鹹魚産生的二甲基亞硝酸鹽,在體内可以轉化為緻癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有緻癌物質,應盡量少吃。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,N-亞硝基化合物的前體物質。
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