1、攪拌機速度适當:攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌後的性質較好;
2、水分适量:水分的多少将影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,緻使面筋的性質較脆,在擴展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質較差;
3、溫度适當:面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長,如果溫度超過标準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起後無法達到擴展的階段,使面團變成脆、濕,對面包的品質影響也很大。
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