體重較大且刺少的魚做丸子最好吃,如鲢魚、鳙魚、草魚等
魚丸子的做法:
選料:肉質厚實、鮮度較高的鲢、鳙魚;刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去内髒,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,将魚肉刮成薄片。将刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質;排斬:将魚肉平放在砧闆上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透;攪拌:将魚肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1、7倍,用竹筷将魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀;擠丸:潔淨鐵鍋盛以清水,備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連;煮或炸:用旺火,火不旺魚丸隻熱不熟。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。
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