茅台酒是用小麥做酒曲,高粱做原料,可謂提高粱之精,取小麥之魂,這也是茅台酒為何成為高端白酒的原因之一。
在經過強烈蒸煮的 白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出 菌絲,此即酒曲。曲黴産生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此自古以來就有把它和 麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。
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