酒的成分有水、酒精、酸類、酯類、醛類、高級醇、多元醇等。
1、水：白酒加水降度，專業說法叫加漿。水是酒不可缺少的成分。
2、酒精：酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
3、酸類：酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短；如酸味大，則酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。因此，規定白酒含酸量最高不超過0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。
4、酯類：白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成酰基輔酶A，再醇解而形成的産物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
5、醛類：白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。
6、高級醇：白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體裡以油狀出現，所以叫雜醇油。
7、多元醇：酒中含有若幹多元醇，例如甘油 （丙三醇 ）、 2、3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒内，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 （赤癬醇 ）甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 （阿拉伯糖醇 ）也是甜味，己六醇 （甘露醇 ）有很強的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。
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