方法一：
我們采用三個步驟來祛除牛蹄的異味：一是将牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。二是将沖漂完血水的牛蹄放入鍋内，注入冷水，下入适量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗幹淨。三是将焯水後的牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，幹花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時即可用來熟處理。
方法二：
取牛蹄4個燒至表皮焦煳，放入冷水鍋内，加入食用堿50克，大火燒開後再煮10分鐘，撈出牛蹄洗淨，再用冷水中漂去堿味，撈出後去掉腳趾間的黃膜和足底的老繭，放入盆内倒入冷水沒過牛蹄，倒入高度白酒250克泡2小時左右。将牛蹄4個撈入鍋内，下入白蘿蔔大塊（祛膻味）1.5千克，香料（幹橘皮1個，草果10個，幹姜片、花椒、白胡椒粒各50克，小茴香20克，桂皮30克），五花肉（增加肥美度）500克，雞架子（提升鮮味）1個，水10千克，鹽、雞粉、味精各50克（若紅煮則加糖色200克、紅曲米20克)，大概煮2個小時，撈出即可紅扒，也可剁塊煨、炖等。
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