大蒜變綠是因為含硫化物在蒜酶的作用下生成了藍色素,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素,兩者共存使蒜呈現綠色。
大蒜呈扁球形或短圓錐形,外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮,剝去鱗葉,内有6~10個蒜瓣,輪生于花莖的周圍,莖基部盤狀,生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,即見白色、肥厚多汁的鱗片。
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