炎熱的夏季裡，很多家庭會熬上一盆綠豆湯放在冰箱裡冷藏起來，口渴的時候喝上一碗，爽口又消暑。不過，就是這碗平平常常的綠豆湯，究竟是綠的還是紅的呢？
紅的or綠的？
綠豆湯到底是什麼顔色
生的綠豆，外表是堂堂正正的綠色，要不然也不會叫綠豆了。但是，為啥做好的綠豆湯很多時候是紅色的呢？是綠豆有問題嗎？
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其實，這從綠到紅的轉變屬于正常變化，綠豆湯顔色變紅是因為多酚氧化導緻的。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，在煮綠豆湯的過程中，綠豆皮溶出的多酚類物質與空氣中的氧氣發生反應，就會導緻綠豆湯變紅。
也就是說，從抗氧化性來說，綠色要好于紅色的。當然還達不到影響健康的程度，畢竟綠豆湯主要還是以補充水分為主，遇到什麼顔色的就喝什麼顔色就行。
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另外，不僅僅是烹饪時間的影響，就連煮綠豆用水的酸堿性也會影響到綠豆湯的顔色。有實驗對煮制用水的酸堿性與綠豆湯顔色的關系做了研究，結果發現：弱堿性的水會讓綠豆湯的顔色逐漸由綠變紅，這種變化也會導緻綠豆湯的抗氧化能力下降。
所以，如果你用弱酸性的水或者純淨水來煮綠豆湯，就能看到原本的綠色，而如果水質偏堿性，則會看到偏紅色的綠豆湯啦。
綠豆湯“鎖色”小妙招
想讓煮出來的綠豆湯保持原本的綠色，除了在水上下功夫之外，還有一些方法可以嘗試：
①把綠豆清洗幹淨後先浸泡2小時，并且不要丢棄泡豆水，因為長時間浸泡後，綠豆皮中的多酚類物質會大量溶解在泡豆水中。
②煮綠豆湯的時候加幾滴檸檬汁。
③煮綠豆湯不要為了煮的更軟爛而加堿，加堿不僅會讓綠豆湯變紅，還會損失維生素B族，降低抗氧化活性。
④不要加白砂糖。有實驗表明，加白砂糖也會降低綠豆湯的抗氧化能力，但适當加入食鹽卻可以提升其抗氧化能力。當然，如果綠豆湯加鹽了，可得注意飲食中适當減鹽哦，控制好全天鹽的攝入量别超過6g（大約1啤酒蓋）。
⑤要蓋好蓋子煮綠豆湯，這樣可以盡量讓綠豆避免接觸氧氣，減少氧化變紅。煮好了以後，也别着急揭開蓋子，蓋着蓋子晾涼再喝。
另外，還有一點大家要注意，就是煮制的時間不宜過長。建議控制在不超過1.2小時之内，煮的時間過長會導緻黃酮類物質含量下降。
文字：科普中國 科學辟謠
編輯：何婷婷
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