葡萄酒的釀制過程稱為發酵,是酵母菌以糖類為原料産生酒精與二氧化碳。而在自釀葡萄酒的過程中很難做到工業化的滅菌與密封,雜菌極易進去酒壇子。而進去的雜菌中若混有醋酸杆菌就會使葡萄酒變酸,醋酸杆菌在有氧呼吸的作用下把酵母菌釀出的酒精代謝為醋酸,因此葡萄酒會變酸,成為醋。
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