手工面可以使用中筋粉。中筋粉:顔色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;“面粉”指小麥粉,即用小麥磨出來的粉,按面粉中蛋白質含量的多少,把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。比如包子、饅頭、面條等就是用中筋粉。面粉裡的蛋白質以“面筋蛋白”為主,它具有奇妙的粘彈性——能成團不散,有很大的延展性,還有很好的彈性。面粉中的蛋白質含量越高,在什麼添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性就越好,拉伸和煮制的時候越不容易斷條,當然在同樣煮制時間的情況下,口感也就越筋道。
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