鹵水的制作:
一配方:
八角25克、桂皮15克、小茴15至25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3至5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克 丁香5至15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350至500克、味精15克、精鹽350至500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個;
二調制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結;
2、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜闆上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色;
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
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