1、加工醬香焖鍋醬,取味達美壓鍋醬6瓶(630克/瓶),天津産甜面醬、東古蚝油各6千克,海天海鮮醬1.5桶(7千克/桶),東古生抽、料酒各2.5升,保衛爾牛肉汁1千克,勁霸雞汁1.5千克,李錦記蒸魚豉油1大桶(1.9升/桶)混合均勻,倒入鍋内小火慢慢熬制,待醬料比較濃稠時,可以放入适量濕澱粉勾芡。
2、加工焖鍋油,鍋内放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克,小火加熱至雞油變成金黃色,過濾料渣,再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料(小茴香、香葉、幹香茅草各100克,八角150克,花椒50克),小火慢慢熬制,待蔥段變成金黃色時,再次過濾料渣即可。
3、初加工,取芹菜350克,紅蘿蔔、圓蔥、紅薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗淨,用清水浸泡30分鐘。
4、取紅棗4個一切二,去掉核;芹菜去葉,切成長4厘米的段;紅蘿蔔、圓蔥、紅薯(去皮)、尖椒分别切成小滾刀塊。
5、取鳝魚500克制淨,打上花刀,加入約120克醬香焖鍋醬抓拌均勻,略微腌制即可。
6、熟處理,客人點菜時,将焖鍋放在電磁爐上加熱,放入自制的焖鍋油90克化開,放入初加工後的蔬菜料和紅棗,然後将腌制好的鳝魚均勻地放在蔬菜料上,蓋上蓋子,用2000W的檔加熱約20分鐘後開蓋,再淋入醬香焖鍋醬30克,撒入香菜15克,蓋上蓋子,再加熱1分鐘即可關火。
7、吃完鳝魚和鍋内的蔬菜料後,可以往鍋内加入一些湯料(也可以是清水)和50克醬香焖鍋醬燒開,根據食客的喜好,點涮料(比如金針菇、藕片、火腿腸等)涮食。
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