醬油的主要成分是大豆或黑豆、小麥或麸皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調味品,色澤呈紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制作醬的記載了,而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現,中國古代皇帝禦用的調味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成。
分類:
1、低鹽固态工藝:相對高鹽稀态工藝,低鹽固态發酵采用相對低的鹽含量,添加較大比例麸皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固态醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉化率較低。
2、澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋,實現均勻發酵的目的。是低鹽固态醬油的改良工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固态醬油的趨勢,并且因其較低鹽固态工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生産企業所接受。
3、高鹽稀态工藝:以豆粕和小麥為原料,經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。從發酵過程又可分為廣式高鹽稀态和日式高鹽稀态。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!