1、一般要選擇新鮮的高筋面粉,現在面粉加工已經很專業,做饅頭、做餃子都有專業粉,做拉面也有專業粉;
2、有了高筋面粉,還需要和面的功夫,和面是拉面制作的關鍵,首先要注意水的溫度,一般要求冬天用溫水,其他季節用涼水,通過和面時用水溫度的不同,使和好的的面團溫度始終保持在30℃左右,此時面筋的生成率最高,質量最好,延伸性和彈性最好;
3、和面時還要放入适量的鹽、堿、雞蛋,這三種東西都能提高面團中面筋的生成率和質量;
4、揉面時講究九九八十一遍揉,揉的功夫到位,拉出來的面條才能爽滑透黃,筋道有勁。
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