一、蒸發作用:蘋果采收後,無法攝取養份及水份,而水份不斷蒸發,消耗本身能量,至使重量減輕,造成蘋果的枯萎,即為果菜的“蒸發作用”。
二、呼吸作用: 蘋果進行呼吸作用時,放出二氧化碳、水及能量,呼吸時 所獲得的能量一部分作為維持生命所需,其餘大部分變為熱散發出來。這樣就會造成水份蒸發、重量減輕、質地萎縮。當蘋果果肉因為水分減少而出現收縮、直徑變小時,它上面的果皮在保持面積不變的條件下就會起皺,這就是所謂的蘋果起“皺紋”。
蘋果保存時要确保低溫及水份,避免冷風直吹,否則容易失去水
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