食品中的蛋白質是多種氨基酸合成的生物基礎組織,其中某些親水的氨基酸容易被水解,有些疏水性強的氨基酸不容易被水解。油炸食品不會對蛋白質的數量産生主要影響,但會導緻蛋白質變性,變成對健康有害的蛋白。油炸,指的是小火嫩炸,蛋白質損失最少。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,,妨礙人體對它們的吸收和利用。
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