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肉冷凍後為什麼會變色

知識 更新时间:2024-11-19 11:34:37

  肉冷凍後變色是由于低溫的緣故,裡面的紅細胞凝固在一起了,具體詳情如下:

  冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化幹枯無味,稱作“幹耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。

  随着溫度漸降,肉組織内部形成個别冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞内水分也不斷滲入肌纖維的間隙内,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。若将剛宰殺的新鮮肉在零下23攝氏度快速結凍,則肉體内部形成冰晶小而均勻,組織變形極少,解凍後大部分水分都能再吸收,故烹調後口感、味道都不錯,營養成分損失亦少,如果凍結時間過長,亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍後,蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性,凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

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