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澱粉為什麼能降低面粉的筋度

知識 更新时间:2026-01-21 19:31:08

  原因:筋度實際上主要是含蛋白量的多少,蛋白含量高,筋度高;,蛋白含量低,筋度低。而澱粉蛋白含量很低,小于百分之零點五,當按比例摻在一起時,實際上降低了面粉的蛋白含量。

  澱粉降低面粉筋度作用機理:切斷面粉中蛋白質的肽鍊,從而降低面粉的筋度。

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