手工魚丸用多齒蛇鲻,草魚,海鳗,馬鲛魚等等,當魚剁成魚泥時,一定要記得加鹽。加鹽充分攪拌之後,可以使魚泥的粘稠度增大,吃進去的水也越多。制作魚丸可以加入适量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
魚泥在攪拌時要順着同一個方向。順着一個方面攪拌,可将魚肉纖維組織内的蛋白質分子逐漸地相互結合在一起,并且按照一定的方向排列起來,從而形成了比較緊密的結構形式。再進一步順向地不斷攪拌,就會越攪越緊,勁力也就越來越增大。
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