1、長豆角裡含有豐富的微量元素,其中包括鐵元素,在發生反應之後,鐵元素釋放出來,水變紅。鐵顯正二價時常為綠色,氧化後成為正三價,常為黃色或紅色。注意:豆角一定要焯透,以防止中毒。因為豆角和其它豆類蔬菜一樣,都含有皂角和植物凝集素,這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用,并對細胞有破壞和溶血作用,嚴重的還會出現出血性炎症。2、細胞膜選擇透過性被破壞,導緻液泡、葉綠體中的色素被釋放,與氧氣接觸氧化變色。
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