進行粉條組織狀态的感官鑒别,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條:粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。較差粉條:粗細不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。劣質粉條:有大量的并條和碎條,有黴斑,有大量雜質或有惡性雜質。進行粉條氣味與滋味的感官鑒别,取樣品直接嗅聞,然後将粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;将泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條:氣味和滋味均正常,無任何異味。較差粉條:平淡無味或微有異味。劣質粉條:有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
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