八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀态,加上大蒜中的活性物質遇上米醋後會産生一系列化學反應,形成藍色素,而藍色素又不穩定,會逐漸轉變為黃色素,當藍色素完全轉化為黃色素時,蒜就變為黃色;而沒有完全轉化時,這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色,這是食物的自然顔色,并不是變質,可以放心食用。
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