選料:
1、青椒選用肉質肥大、質嫩的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分别在各自容器裡分開腌制;
2.辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處便于後續的腌制;
3.用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝幹水後,放入敞口的沸水中熱燙3分鐘;
4.将熱燙後的辣椒撈出,瀝幹水後進行晾曬,以風幹部分水分,或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分;
5.加入氯化鈣溶液保脆劑每隔4小時上下翻動一次2天後撈出,除去鹵液;
6.幹腌:将初腌的辣椒瀝幹後,鋪在容器内,加食鹽層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次;
7.調配與靜腌:先将芝麻油加熱放入花椒制取花椒油,降溫後加入到半成品中,然後将八角粉,山奈粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加适量的天然葉綠素銅鈉鹽,腌紅椒中添加适量辣椒紅素。
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