刀的硬度不同、用途不同、切法不同。
1、刀的硬度不同:主廚刀硬度SG2,熱處理到硬度65度。三德刀硬度VG10,熱處理到58度。
2、用途不同:主廚刀是一種綜合用途的刀,刀身較寬,刀刃的部分為弧形,能夠用于切肉、魚和蔬菜。三德刀切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之“三德”。
3、切法不同:主廚刀靠刀子的重量,從上到下的切。三德刀刀尖幾乎不離開案闆,隻是擡起刀子的後半部分,像是鍘刀的用法,此刀法用于切羅勒、法國香菜、芫荽等常見西式香料;另一種經典刀法,則是用刀尖劃拉。
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