因為雞蛋的蛋白成分不是單一的,在加熱後,先熟和後熟的自然會分層。
1、 雞蛋白至少有3層,外層及内層都比較稀薄,中層約占全蛋白的65%,因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白,故較粘稠,而内外2層則含此種粘蛋白極少;
2、按水分和固形物所占比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質,其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。
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