油脂的哈喇味,是油脂酸敗過程中産生的遊離脂肪酸,具有揮發性的酮類和醛類物質所引起,去除油中哈喇味的方法常用的有以下三種:
1、加堿水法,加堿水的目的是中和遊離脂肪酸,形成肥皂,再利用肥皂的吸附作用除去其他雜質。
具體操作為,把油倒入鍋内,燒至60至70攝氏度時加入堿水,用筷子攪拌,同時用白色湯匙舀油觀察反應效果,油先變渾濁,然後慢慢地有棉絮狀肥皂析出,此時要慢慢攪拌,并适當加熱保溫以保持油溫約0.5至1小時,待油冷卻,用濾紙或幹淨白細布過濾,即可得到清亮、符合衛生要求的食用油。
2、加鹽法,制鹽水,鹽水中含鹽量為百分之十五,然後按40份鹽水和20份帶有哈喇味油的比例,把油和水混在一起,加熱到30攝氏度,然後攪拌一刻鐘,沉澱後,把油水分離即可。
3、加醋法,往一個1升的瓶子内倒入二分之一的油,加上四分之一的醋,然後攪拌、搖晃,經過2至3天,分離油和醋即可。
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