豆腐是豆漿用石膏煮成,北豆腐用鹽鹵煮成,經壓榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味,縮短正式烹調時間。許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調前都将豆腐焯水;焯水方法:常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞,不符合烹調的要求,這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正确的方法是,将豆腐劃成大小一緻的小塊,然後放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水溫上升到90℃左右時,應轉用微火恒溫,慢慢見豆腐上浮,手捏似有一定牢度時撈出,浸冷水中。焯豆腐的水一開,火一旺,使豆腐中心出現孔洞即可。
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