這是因為氧化原因造成的,土豆内部含有很多酶,遇到空氣中的氧氣會發生反應,從而變色,所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法為:
1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕,它們就不會變色了;
2、加酸法, 酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強,PH值小于3時,活性會降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,減慢變色速度。
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