牧童遙指杏花村

中國是美食大國，中國人極具美食智慧，聰明的古人早就将美食和時令、節氣融合在一起。清明，不僅是祭祖的民俗節日，更是二十四節氣之一。伴随着暮春的氣候緬懷先祖，“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂”，思緒凝重，此景隻可意會不可言傳，但這句詩的後面還有一句，“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”，最終還是落到了“杏花村”上。因為疫情的影響，今年的清明節祭祀祖先是不行了，但該享受的美食，還是可以享受的。今天文史君就帶大家看看古人在清明節特有的食物。

清明是二十四節氣之一，得名于《淮南子·天文訓》“萬物生長此時，皆清潔而明淨”。魏晉時期清明是節氣，而祭祀則在清明節前幾天的寒食節。

寒食，顧名思義，就是吃冷飯。冬至後105天，天氣轉暖，但仍有“疾風甚雨”，需要禁火三天，到清明才能再開竈，而禁火當天就叫“寒食”。人們一般就在禁火的這三天裡去郊外掃墓或者春遊。

唐代的時候，人們對祭祀更加重視，所以将離清明最近的寒食節部分内容移到了清明，至宋代，清明祭祀的習俗完全成型，自此清明有了雙重含義：節氣和祭祀。

掃墓

清明介乎春分、谷雨之間，氣溫乍暖還寒，最将難歇，尤其是在北方建都的王朝，這時候料峭的寒風依舊兇猛，所以保養、養生尤為重要，若稍有放松，很容易風寒感冒。

因為寒食和清明至宋代才完全合流，所以我們還得分别說一下宋以前的寒食和清明。

宋以前的寒食節大家都吃什麼？因為寒食節不能生火做飯，所以人們一般都在寒食節的前一天準備各種能冷吃的食物，儲存起來，慢慢吃。而準備食物那天就被稱為“熟炊”，這些食物需要一家人吃到清明那天，所以對沒冰箱的古人來說，防腐耐儲存的食物顯得格外重要。

在寒食節，主食一般是糯米粥、麥子粥、杏仁酪；佐餐的食物比較單調，因為古代調味品不多，民間隻能用鹽、醋、醬油涼拌蔬菜，條件好的還能提前煮幾個雞蛋、吃點糖稀。這些東西口味都比較清淡，不油膩，不需生火加熱就可以吃，完全符合“寒食”這一概念。

用糖稀做的糖畫

我國南北方差異大，飲食也大不相同。北方人在寒食節還會準備棗餅、麥糕；南方人則吃青團、糯米糖藕。

宋代的錢易在小說《南部新書》裡談到唐代長安的寒食習俗：每年寒食，長安人都吃米粥、湯餅，佐以雞肉。粥是可以涼吃的，宋代範仲淹吃涼粥的故事可謂家喻戶曉；而湯餅就是現在西北人吃的面片，這東西涼吃不成一坨了?雞肉嘛，北方人倒是可以涼吃雞肉凍。

棗餅

這些食物都是寒食節的常見飲食，其實寒食節那天，還要吃這個節日特有的食物，就像大年初一必須吃餃子，中秋節必須是月餅一樣。那寒食節的特有食物是什麼呢？答案是“寒具”。

北魏的時候稱作“細環餅”，吃起來“入口即碎，脆如淩雪”；明代的時候叫“撚頭”。不管是細環餅，還是撚頭，其實就是源于山西臨汾的油炸馓子。劉禹錫不是還做過一首《寒具詩》嗎，“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深”，正好說明了油炸馓子的做法，現在的馓子一般都當作零食吃。

馓子

雖然清明節氣溫還是不高，但是對于憋了整整一冬的古人來說，清明無疑是個适合遊玩踏春的好時節。東晉的時候，王羲之和謝安等41個朋友，就曾在“暮春之初”，在今天浙江紹興的蘭亭聚會，清明就在仲春、暮春之交，看起來王羲之等人就是以“修禊事”之名一起來踏春遊玩的。

踏春

遊玩就得有盒飯便當啊，吃什麼便當才是遊玩看景的樂趣。

北方人粗狂，杜牧的“牧童遙指杏花村”，喝酒這不就是清明當天的一項活動嗎？唐代的時候，“至清明，賜宰臣以下酴醾酒”， 清明當天皇帝給大臣賜美酒，也是一種節日福利。

江南人細膩，把春天第一次吃團子叫“嘗春”，清明用團子祭祖也是一項江南風俗，團子除了祭祀用，當然也是江南人的美食，方面攜帶又軟糯可口的團子自然成了便當美食的不二之選。

青團

南方人還愛吃螺蛳，民間有“清明螺，肥似鵝”的說法，可見清明前後的螺蛳是最肥美的。愛吃的南方人自然不能放過這個機會，抓捕清明前後的螺蛳，洗淨之後，除去尾部，用蔥、姜、辣椒等作料下水煮熟，一盤原味螺蛳就好了，喜歡重口的還有醬爆螺蛳！

醬爆螺蛳

宋代，寒食、清明完全合流，宋代文化大盛，人民更加自由，飲食也更加豐富。《東京夢華錄》中說，到清明那天，街頭、廟會就有賣稠饧、米糕、麥飯和奶酪的；《武林舊事》中還說：清明節那天，朝廷組織的官方祭祀結束後，皇帝會将祭品分賜給大臣表示慰問，賜品中就有稠饧、米糕。在諸多清明食物中，被宋人吟唱最多的還是粥和麥飯。

宋代汴京街市

粥饧，又稱“寒食粥”，是過去寒食節普遍的飲食之一，熬出鍋的粥加杏仁碎和糖，舊時又稱為“杏仁酪”。許慎《說文解字》中說“饧，饴者也”，饴就是糖饴，蘇轍在《寒食二首》中說“饧留孫女尚分甘”，都能說明粥是甜的。

粥饧

杏粥，就是杏仁粥。和粥饧不同，是不加糖的，而且杏仁是放進鍋裡跟米一起熬煮的。從兩晉時期，人們就在三天的寒食節吃醴酪，醴酪就是将杏仁搗碎，摻米麥一起熬的粥；到了唐代，也在清明節喝杏粥。這種習俗到了宋代寒食、清明合流之時，被宋人傳承了下來，陳仲谔在《送新茶李聖喻郎中》詩裡說的“打成寒食杏花饧”，就是清明喝杏粥。

杏仁粥

麥飯，說是飯，其實更像油茶面，當時也稱“焦面”，是将大麥、小麥混合後炒熟，進而磨成粉，吃的時候用水沖調，或加紅糖、蜂蜜拌着吃。至于不用水，真要幹吃，估計肯定噎着。方嶽《上冢》裡說的“一杯麥飯灑悲辛”，就是吃麥飯。

類似于麥飯的油茶面

中華文化博大精深，但是我們似乎傳承得不好，越來越感覺精神文化比較單調。現在能知道清明曆史和習俗的青少年可能并不多，傳統的祭祀方式，如今也不提倡了。時代在變，為了适應現代生活的變化，我們做出了一些調整，不過作為一個提倡民以食為天的國家，這些好吃的東西是我們無論如何也不應該忘記的。

童菲：《宋代節序詩詞中的飲食文化》，江南大學碩士學位論文，2010年。

益康：《清明節前後的飲食》《污染防治技術》2014年第4期。

李巍：《試論清明飲食習俗》《鹹陽師範學院學報》2015年第5期。

（作者：浩然文史·紫橘）

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