1、将挂好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚緻密繃起,油亮光滑,便于烤制上色;
2、燙法:左手提握鈎環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身;
3、往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用饴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝淨膛内的血水,持在通風處晾幹;
4、鴨子胸部有脂肪,上色比背部快。爛皮的地方補厚的脆皮水效果好,在風幹後補上再風幹;
5、腿部可以刷老抽或厚的脆皮水;
6、恒溫下可以自行上色,隻是比别的淡色些而已,背部色澤靠爐恒溫以及配合爐火上色。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!