老火鍋水油比例最多為5比2 。
注意事項:
1、火鍋美妙誘人之處,在其色、香、味,其中色就是火鍋紅油的顔色,香是火鍋紅油發出的香味,所以食客在吃火鍋以前,先看色是否紅亮,再聞香氣撲鼻,要達到該效果,關鍵在火鍋老油。
2、老油是所有配料用小火提煉出的火鍋紅油,專供重慶火鍋紅湯用。
3、提煉老油,首先要掌握配料,配料必須正宗。
4、火鍋老油主要的調味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
5、郫縣豆瓣可以使油紅亮、并産生香味和辣味。增加油的顔色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顔色。
6、紅豆瓣增加油的香味。
7、其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味。
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