1、二次發酵具體包括如下步驟:将原料糯米洗淨。蒸煮成熟米;冷卻。将主要含根黴菌的小曲和水加入熟米,發酵成酒醪;原料大麥為糯米量的60~100%;用30~40℃熱水浸泡大麥約4小時,使麥粒充分吸水膨脹。
2、蒸煮,冷卻,加入糖化劑;壓榨取得糖化液;将所得糖化液與上述糯米酒醪合缸,加水使糖度稀釋到7~10°,接入酒曲或耐酒精酵母菌;在20~25℃發酵13~17天,使糖分充分轉化成酒精;出酒。
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