頸肉,脂肪少,紅肉多,帶些筋,其硬度僅次于牛的小腿肉,為牛身上肉質第二硬的。适合做碎肉或是拿來炖、煮湯。
肩胛部,由于肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。油脂分布适中,但有點硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的風味,可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來炖或烤着吃。肩肉脂少肉紅,肉質硬,但肉味甘甜和膠質含量也高,适合煮湯。而肩胛部又可分為: 嫩肩裡脊:是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼闆肉:含有許多細筋路、油花多、嫩度适中、具獨特風味。适合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
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