食品柔軟劑可對澱粉絡合作用,直接與澱粉中直鍊粉連接而成螺旋狀複合物,從而降低澱粉分子的結晶程度;并進入澱粉顆粒内部而阻止支鍊澱粉的凝聚,從而防止澱粉制品的老化、回生、沉凝;添加柔軟劑,可以與面粉蛋白質絡合作用,強化面筋網絡結構,增加韌性和抗拉力,以保持産品的柔軟性,抑制水分蒸發,增大體積,改善口感。
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