鹽有殺菌、抑制細菌生長的作用。
加工腌肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的,肉品在腌制過程中,蛋白質有一定量的損失,由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會導緻部分水溶性維生素如B族維生素的丢失,同時無機鹽也有一定程度的損失。
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