紅糖的顔色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種,很不一緻,故憑色澤難以鑒别紅糖的質量,應将感官鑒别的側重點放在組織狀态、氣味、滋味3個指标上:
1、組織狀态鑒别:感官識别紅糖的組織狀态時,先将樣品在白紙上撒一薄層直接觀察,而後配成20%的糖水溶液進行觀察,良質紅糖呈晶粒狀或粉末狀,幹燥而松散,不結塊,不成團,無雜質,其水溶液清晰,無沉澱,無懸浮物,次質紅糖結塊或受潮溶化,劣質紅糖溶化流鹵,有雜質,糖水溶液中可見沉澱物或懸浮物;
2、氣味鑒别:良質紅糖具有甘蔗汁的清香味,次質紅糖氣味正常但清香味淡,劣質紅糖有酒味、酸味或其他外來不良氣味;
3、滋味鑒别:檢查紅糖的味道時,可取少許紅糖放在口中用舌頭品嘗,然後再配制10%的紅糖水溶液進行品嘗,良質紅糖口味濃甜帶鮮,微有糖蜜味,次質紅糖味道比較正常,劣質紅糖有焦苦味或其他外來異味。
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