法式鹹面包的制作,其常用配方是按純面粉加水60毫升,酵母百分之二十三,食鹽百分之二。為改善小麥品質,可以添加四種成份。如下:
1、蠶豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;
2、維生素C100ppm,改善面筋品質;
3、麥芽糖百分之零點三,可作澱粉酶活性調節劑;
4、卵磷脂百分之零點三,增加面包的蜂窩狀組織。
面團的基本制作過程如下:先将酵母、配方中百分之十五的面粉和與等量的水攪拌,發酵2到2、5小時後,再将配方中百分之三十的面粉和與此面粉等量的水加入面團中,再次攪拌,然後進行第二次發酵,時間為2到3小時。等面團發大後,将剩下的面粉和其它成份一起加入,再攪拌,繼續發酵20分鐘至1小時後,制成面包坯。入爐前要在頂部劃幾道裂口,以防止面包在烘爐中膨脹時,從腰部或底部爆裂,烘爐爐溫221攝氏度左右,烘烤時間35到45分鐘,等面包逐漸變成焦黃色時,停止加溫,并将蒸汽排出。
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