1、人工去皮:在去皮前,齊果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盤和果梗,趁鮮去平,用鐵刮子薄薄包削果皮至淨。這樣既不傷果實,又不易曬裂,還可防止柿餅出糖、黴壞。
2、化學去皮:将果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘,然後用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上。
3、擺放或吊放:将去好皮的柿果萼盤,朝下擺放在柿篩上,擺放時要一個緊靠一個同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來,20-30個為一串。
4、幹制:柿餅幹制分為自然幹制和人工幹制。比較傳統和常見的為自然幹制。
5、選擇空曠、陽光充足的曬場或空地,直接把放有柿果的竹篩,擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬,用繩串的直接挂在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天,一般曬8-10天左右,個大的果實20天左右。夜間露天,注意天氣變化,下雨時及時收回。
6、曬至20天左右時,待外層果肉稍軟,結成“薄皮”時,開始進行第一次整形捏果揉軟,繼續曬3-4天後,進行第二次揉軟,再曬2—3天,從繩子上取下柿果,将其壓成扁平狀,排列于箔席或曬盤中,再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次,晚間移到室内,用草席蓋好,次晨除去草席,再曬,這樣依法進行二、三次後,即可生霜。
7、曬好的柿餅要如何保存方法:密封保存:密封是保存柿餅第一個條件,剛制成的柿餅可以放入缸中或者密封的盒子裡,因為密封的環境可以避免水汽或者其他的細菌感染的柿餅。
8、通風幹燥:密封好的柿餅要放在通風幹燥的地方,最好就是将柿餅架起來放在高處,這樣就避免不小心水會滲透進去。
9、陰涼低溫:此外,還要避免受到陽光的直射,要放在陰涼的地方,也可以保證比較低的溫度。
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