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鹵料中的糖色怎麼制作方法

知識 更新时间:2024-10-11 18:19:03

  制作原料:冰糖1000克、色拉油50克、鮮湯2500克,

  制作步驟:

  冰糖敲碎成粉末;炒鍋置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白變黃,改用小火炒至滿鍋起泡,端離火口,速炒片刻,再入火上待由黃色變成深紅色,大泡變魚眼泡時,摻入鮮湯,迅速推勻,再用小火炒至煳味消失,糖色即已制作完成。特點:糖色無毒無害,用于增色,不受環境酸堿性的影響,色澤穩定,不易變色。

  工藝關鍵:

  糖色嫩,味發甜,炒焦,味苦澀,以糖滿鍋起泡,大泡變成魚眼泡,色澤轉為深紅色時,立即摻入鮮湯為佳;摻入鮮湯後,應快速推勻,以免糖色出現炸響傷人,因油的比重輕,水的比重重,水和油不充分攪勻,易出現炸響聲。

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