1、和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻,導緻在面團發酵過程中,面團中氣泡大小不一,從而導緻饅頭皮層分離,或者表皮起大泡。
2、和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導緻面團持氣性不好起泡。
3、醒發時,醒發箱的濕度太大,産生結露現象而引起的起泡。
4、醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈産氣引起的起泡。
5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡。
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導緻饅頭表皮起泡。
8、饅頭改良劑中含有各種酶制劑,當其使用量過大時,也會出現饅頭表皮起泡現象。
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