對于很多烘焙新人來說，牛角面包絕對是一個讓人又愛又恨的存在。你問為什麼？因為不是每個人都能做成功。

面團要揉到什麼程度、怎麼開酥、為什麼會漏油、溫度如何把控等。面對這些問題，不是我危言聳聽，很多人即使拿到了配方也不一定做的好，畢竟配方也僅僅是給了你一個Copy的機會，但是沒有了經驗的加持，最終做出的産品可能就是赤果果的“買家款”了。

傳說中的賣家款

牛角面包既然在我們手裡誕生，我們就有必要掌握技巧令它更加完美，所以你還不敢輕易嘗試制作嗎？那就掌握這些技巧去試試看吧！

首先在制作之前，配方當然是必不可少！

而制作出什麼造型不是關鍵，關鍵是在于怎麼開酥。一般情況下我們會有兩種選擇黃油和麥琪淋，然後采用三輪三折法或者其他的方法進行折疊。就像這樣：

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通過反複的折疊，一層層的面皮中間也會夾上一層層的油脂，這樣就可以達到起酥效果。

那麼問題來了，黃油和瑪琪琳之間究竟有何不同呢？

1.操作難度不同

裹入黃油時的操作難度明顯較高，因為它對于溫度非常敏感，冷的時候非常硬，溫度稍微升高又會融化變軟，相比較而言瑪琪琳則容易很多。

2.産品品質不同

麥琪琳作為一種人造類油脂，雖然操作方便、簡單、入手難度低，但是最終輸出的産品相比較黃油還是有着一定的差距，入口不融、香氣欠佳。

因此在制作牛角面包時，真正的大師們還是會選擇使用黃油來制作，畢竟一切的問題，都是可以用技術來解決的嘛。So，在制作時我們究竟要掌握哪些技巧呢？從酥皮開始，它簡直就是一座移動的問題庫……

1、冷藏和松弛

你有沒有發現自己在擀面團的時候，面團回縮了？那是因為面團松弛不到位，所以在折疊過程中，每一步折疊完成後都要将面團放入冰箱中冷藏靜置松弛，然後取出擀平再折疊。

松弛要放入冷藏室裡。為什麼？

因為放在室溫的環境下，可能會因為溫度偏高導緻黃油變軟融化。

Tips：

松弛的次數不宜過于頻繁，防止因為制作時間太長導緻發酵過度。

2、面團筋度

就像之前我分享過的配方一樣，牛角面包的面團不用揉至太高的筋度。一般情況下五成筋度或者面筋剛開始産生就行。如果太高的筋度，反而會影響最終産品的品質。

5成筋度表現，拉出的狀态不光滑不平整，狀态破碎

3、分割和整形

What？莫非我風風雨雨活了20好幾年，切個面團都不會嗎？額~雖然不想這麼殘酷，但是這也絕對是我們需要注意的小技巧。

我們都知道酥皮面團是由面皮和油脂一層層交錯組成的，所以為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形時，要使用鋒利的工具來分割；刷蛋液時尤其注意不要讓蛋液塗到切面上。

4、避免過度發酵

牛角面團和千層酥皮不一樣，它在制作的過程中仍然處于不斷發酵中，所以制作時間不宜拖得過久，避免發酵過度。

也正因為這個原因，面團制作完成後應該立即使用，盡量避免長時間的擱置導緻發酵過度。

5、溫度和焙烤

溫度，那絕對是貫徹整個牛角面包制作過程的重點，無論是酥皮也好，還是包裹的黃油，再到最後的發酵和焙烤，溫度的變化絕對是影響牛角面包制作成敗的關鍵之一。

1.折疊面團階段

這個階段主要需要注意的是黃油的溫度，溫度過高要及時冷藏，溫度太低要适當的靜置降溫；

溫度太低時，黃油變硬，會造成擀平面團的時候不好操作，甚至導緻面皮破裂，油脂分布不均勻；

溫度太高時，黃油變軟甚至融化，這樣則會造成各種漏油及不好操作。

2.發酵

即使整形完成之後，同樣要注意控制溫度，防止在發酵的過程中黃油融化。

3.烘烤

烤焙時的溫度同樣非常重要，溫度過低，會影響面包的分層起酥。溫度過高，則會讓面團過早定型，也會影響面包的起酥與體積。所以這個步驟一定要嚴格按照自己所做配方中的溫度進行操作，防止最後失敗。

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