豆角、黃瓜、西紅柿、胡蘿蔔、花菜、紅薯、高瓜、山藥、冬瓜、地瓜葉、扁豆、芹菜、西葫蘆、芹菜、冬筍、芥藍、南瓜、菠菜、西洋菜、白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、西蘭花、花菜、小白菜,黃芽白、椰菜等。需要榨汁的果蔬需清洗幹淨,消毒。因夏天很容易有細菌附着在蔬菜表面。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根據水溫,和面又分為涼水和面,溫水和面,熱水和面,每一種和面方法揉制成的面不同。
正确的和面法:和面時不能一次将水加足。面粉倒在盆裡或面闆上,中間扒出一個凹塘,将水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸幹時,用手反複搓拌面,使面粉成許許多多小面片,俗稱雪花面。這樣,既不會因面粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是面糊。而後再朝雪花面上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小面團,稱葡萄面。此時面粉尚未吸足水分,硬度較大,可将面團勒成塊,将面盆或面闆上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在葡萄面上,即可用雙手将葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫三步加水法,可使整個和面過程幹淨、利索、達到面團光、面盆光、手上光的效果。
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