首先鍋中加入适量清水,将砍好的雞肉塊放入,水要沒過雞肉,大火煮滾後馬上撈出雞肉洗淨,一定要冷水下鍋;将清洗過的雞肉放入高壓鍋中,加入厚姜片,小蔥2根,加入一湯匙料酒,放入清洗好的枸杞、黨參、當歸一小片即可、紅棗4、5粒、桂圓肉3粒,如怕上火,可去掉當歸,加5克玉竹、苡米,少加一點鹽,加水沒過雞肉一寸左右,蓋上鍋蓋和閥,放在爐子上大火煮開。
高壓鍋噴汽後改中火壓5分鐘,再改小火壓10分鐘,關火等待高壓鍋氣壓降低;放汽打開鍋蓋後,撿出姜蔥,加入适量的鹽和雞精調味,一鍋香噴噴的雞湯就做好了。如果是用普通湯鍋炖的話,水要多加些,不可中途添水,否則湯就不醇香了;大火炖10分鐘,然後小火炖1個小時,如炖老母雞時間要延長一倍,調味即可;還可以用有蓋的陶瓷容器隔水炖,将加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中,有條件的可用紗紙濕水封在容器上,大火蒸2個小時左右即成;如果使用汽鍋炖,則不用放水,靠蒸汽凝結成湯水,味道很是濃香醇厚,炖法和隔水炖相類似;無論使用何種炖法,最好将雞油清除再炖,以免太油膩。
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