水在和面中的作用是顯而易見的,不同水溫和出的面的張力是不一樣的。
1、熱水面團即沸水面團或燙面。和面水溫一般在60到100度。形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。這種和出來面适合做湯包,小籠包等食品。
2、溫水面粉與50度左右的适量溫水調制的面團稱為溫水面團。這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面,制成品種色澤次于冷水面團。這種和出來面适合做餃子,煮餃子的時候不容易破湯。
3、冷水面團就是30度以下的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆闆,又稱死面。 這種和出來面适合做烙餅,冷面,吃起來口感筋道,咬起來有嚼頭。
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