鹵肉時的訣竅如下:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求已越來越高,所以在調制的過程中也可适量加入的味精。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。
4、鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵。若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒,就變成辣鹵。
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